Préparation : 45 min Cuisson : 50 min

Ingrédients (8 pers)
1,6 kg- épaule ou collier de veau (morceaux sans os de 0,050 kg ou tendrons et flanchet)

Garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d’oignons
2 clous de girofle
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri en branches (facultatif)
1 bouquet garni
2 gousses d’ail (facultatif) *

Mouillement
2 L de fond blanc de veau

Velouté
60 g de beurre
60 g de farine
1 L de fond blanc de cuisson
200 g de crème épaisse
2 jaunes d’œufs

Garniture à I ‘ancienne
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1/2 citron
250 g de petits oignons
20 g de beurre
1 pincée de sucre semoule
Gros sel
Sel fin
Poivre blanc

Réalisation
Parer, dégraisser et tailler les morceaux de veau (env. 50g).

Blanchir les morceaux de viande dans une russe et mouiller a l'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes.
Ecumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux.

Préparer la garniture aromatique
Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
Clouter, coté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe.
Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide).
Saler au gros sel et porter à ébullition.
Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.

Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement

Eplucher les petits oignons et les glacer a blanc
Eplucher, laver et escaloper les champignons.
Les marquer en cuisson a blanc et a couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 20 g de beurre et le jus d'un demi-citron.

S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable.

Passer le fond de cuisson de la viande, sans fouler, au chinois étamine.
Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 10 cl de l’eau de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition avec un petit fouet.
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.

Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème.

Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
Remuer a l'aide d'un fouet et remettre à bouillir durant quelques secondes.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.

Dresser la blanquette légèrement en dôme dans un légumier ou dans des cocottes individuelles.
Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce.

* Perso j’utilise toujours l’ail en chemise, je le lave et je le perce plusieurs fois avec la pointe d’un couteau.

Blanquette de veau à l'ancienne

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