Velouté aux champignons

Ingrédients (8 personnes)

1 kg de champignons
160 g de blanc de poireaux
100 g de beurre
80 g de farine
1,8 à 2 L de fond blanc
4 jaunes d'oeufs
20 cl de crème double
Sel et gros sel

Préparation
Tailler 0,200 kg de grosse julienne de champignons
L’étuver et la réserver.
Réserver les parures pour le velouté.
Suer très lentement 0,160 kg de blancs de poireaux finement émincés dans 0,100 kg de beurre.
Ajouter 0,080 kg de farine et cuire le roux blanc sans coloration.
Mouiller avec 1,8 à 2 l de fond blanc bouillant.
Ajouter 0,800 kg de parures et pieds de champignons bien blancs soigneusement lavés.
Cuire très lentement durant 30 minutes.

Mixer puis passer le velouté au chinois étamine.
Remettre le velouté à bouillir.
Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d’œufs et de 0,20 l de crème.
Repasser le potage au chinois étamine.

Dressage
Répartir la julienne de champignons dans les tasses ou dans la soupière.
Verser le velouté brûlant sur la julienne.
Garnir avec des pluches de cerfeuil.