Timbale en croûte de truite au champagne

Recette découverte lors de ma formation au resto du musée Peugeot. 

Ingrédients: 6 personnes (120gr/personne)
700 gr de poisson habillé (3 truites blanches, 3 truites saumonées ou 250 g saumon)
3 échalotes
Beurre
25 cl vin blanc
30 cl de champagne
30 cl crème fraîche épaisse
Sel
Poivre
Pâte feuilletée
3 CaS de fumet de poisson
Jardinière de légumes ou julienne carotte/ poireau (facultatif)

Préparation:
Détailler les poissons en morceaux ( pas trop petit)
Colorer les échalotes dans le beurre 3 minutes.
Ajoutez le vin et réduire la préparation de moitié.
Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson) et la crème dans la préparation.
Réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Assaisonner
Quand la préparation a une consistance assez épaisse, réserver.
Mixer la préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes. (selon gout)
Réaliser la julienne de carotte et poireau et la blanchir.
Découper la pâte feuilletée pour couvrir les timbales
Mettre un peu de jardinière ou julienne
Repartir les poissons dans les timbales
Ajouter la sauce (8 cl par timbale)
Ajouter le champagne (3 cl par timbale)
Rajouter un peu de jardinière ou julienne
Dorer à l'œuf la pâte feuilletée pour coller sur timbale
Fermer les timbales avec pates feuilletée
Dorer les dessus de la pâte feuilletée
Réserver au frais 1 heure minimum

Cuire four à 180° environ 20 mn (vérif. cuisson pate)