Jambon Madère

Ingrédients (4 personnes)

2 grandes tranches de jambon blanc épaisses de 1.5 cm
25 cl de madère
1 branches de thym
25 cl de bouillon de bœuf
30 gr de farine
75 gr de beurre
Du sel, poivre
1 feuilles de laurier
1 ou 2 branches de céleri
25g de beurre
1 c à s d'huile
4 échalotes
1 ou 2 grosses carottes

Préparation
Emincer les échalotes.
Fondre sur feu moyen avec 50 gr de beurre. Dès qu’il commence à fondre, ajouter le hachis d’échalotes. Laisser blondir 2 à 3 mn en remuant de temps en temps.
Ajouter la farine, poursuivre la cuisson 3 mn en remuant tout le temps. Sans cesser de remuer, ajouter le concentré de tomates.
Incorporer petit à petit le bouillon avec un fouet. Poivrer.
Poursuivre la cuisson 10 mn à petits frémissements en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement.
Verser le Madère dans la sauce, mélanger rapidement et réduire 2 à 3 mn.
Passer la sauce au chinois étamine. Réserver.
Couper les tranches de jambon en 2.
Cuire le jambon dans une poêle avec 25 g de beurre. Cuire 5 à 6 mn en retournant le jambon à mi-cuisson.
Servir le jambon nappé de sauce Madère et accompagné d’une purée maison ou de semoule.

Recette adaptée et photo : http://www.toques2cuisine.com/2014/01/jambon-sauce-madere.html